Saint Honoré crème chiboust

Ingrédients:

Pour 1kg 200 de pâte feuilletée( le  reste pour la prochaine fois réservez au réfrigérateur ou congélateur )

400 g de beurre à température ambiante
500 g de farine
4 g de sel fin
20 cl d'eau fraîche

Tout d'abord préparer la détrempe: dans un verre, faire dissoudre le sel dans l'eau fraîche. Verser la farine dans un saladier et incorporer l'eau salée, en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte.

Rassemblez cette détrempe en boule, aplatissez-la entre vos mains, envelopper-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.

Ramollissez le beurre à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la détrempe.

Fariner légèrement le plan de travail.

Avec un couteau, inciser la pâte en faisant une croix et écarter chaque côté comme les pétales d'une fleur.

Étaler la détrempe au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ, en laissant un dôme au centre. Continuer d'étaler la pâte en formant un carré aux angles bien droits.

Poser le beurre ramolli au centre du carré. Replier chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un « pâton ». Étaler délicatement le pâton en un rectangle trois fois plus long que large : c'est le tourage .

Replier la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donné le premier « tour ». Tourner le pâton de 90 °C, étaler le en un rectangle de même taille que le précédent, replier en trois comme pour la première fois : vous venez d'effectuer le deuxième tour.

Laisser reposer la pâte pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.

Renouveler le tourage jusqu'à avoir fait six tours, deux par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au réfrigérateur.

A chaque tourage, marquer d'une pression du doigt sur le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués. Conserver la pâte au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 12 choux
125 g de farine 
20 cl d'eau
75 g de beurre
3 œufs
1 pincée de sel

Mettre dans une casserole, l'eau, la pincée de sel, le beurre et le sucre si la recette est sucrée.
Faire bouillir le tout et y verser d'un seul coup toute la farine tamisée.
Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 min à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
Ajouter un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.
Former les choux  ou les éclairs à la cuillère ou à la poche à douille.

Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6), environ 20 min.



Crème Chiboust:

Pour la crème pâtissière collée

- 1/2 litre de lait

- 4 jaunes d'œufs

- 100 g de sucre

- 50 g de farine

- 20 g de maïzena

- 4 à 5 feuilles de gélatine

Pour la meringue Italienne 4 blancs d'œufs - 100 g de sucre cuit à 117°C.( un petit jus de citron) ou au bain marie 

1. Préparer une crème pâtissière
2. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème pâtissière encore chaude.
3. Ajouter le beurre en parcelles, comme pour la mousseline.
4. Maintenir la crème au chaud dans un bain marie pendant que vous confectionnerez la meringue Italienne.
5. Battre les blancs en neige au robot. Démarrer vitesse moyenne.
6. Cuire le sucre au filet (117°) - pensez à mettre un peu d'acide citrique ou du jus de citron pour que le sucre ne "masse" pas.
7 Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu'ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour serrer. Si vous avez tendance à flipper, mettez un filet de citron dans les blancs pour qu'ils ne "grainent" pas.
8. Lorsque les blancs forment un "bec", la meringue est prête.
9. Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps. Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre
10. Puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à la masse de se casser et s'amalgamer sans s’écraser. Traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème. 
11. La crème chiboust est prête à garnir le St Honoré, choux ou cygnes. Elle ne doit pas être prise entièrement mais suffisamment dense pour être travaillée à la poche à douille.
12. Maintenant, réalisation du Saint Honoré  

Pour le caramel :

100 g de sucre en poudre
3 cuil. à soupe d'eau
1 filet de jus de citron

Montage du gâteau:

Former une galette de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre. La piquer. La mettre à four chaud entre deux plaques (la seconde plaque ne doit pas toucher la galette). cuire à 180° 20 mn

Pour finir votre Saint Honoré garnir vos choux de crème chiboust, les coller sur le cercle feuilleté avec le caramel, déposer 2 ou 3 choux au centre et remplir le tout de la crème chiboust à la pochée à douille laisser au réfrigérateur 2 h et déguster entre amis

Régalez-vous !