Catigot du pêcheur aux gambas (6 pers)

INGRÉDIENTS : 

2 filets de saumon ou de lotte ou et des encornets

2 filets de sébaste

2 filets de loup

2 filets de cabillaud

12 gambas

400 g moules

1 kg de pommes de terre  

25 cl de vin blanc

1 petit verre de cognac

thym et laurier et romarin (facultatif sauge,coriandre)

huile d'olive

10 g de beurre

Sel et poivre

Pour la mayonnaise :Aïoli

2 jaunes d'oeufs

1 grosse c.s. de moutarde forte

20 cl d'huile de tournesol ou colza ou pépin de raisin (une huile qui tient  à la cuisson)

1 grosse c.c. de curcuma 

10 gousses d'ail

50 cl de crème fraiche épaisse

PRÉPARATION :

Couper les filets de poissons en morceaux et les fariner.

Les faire revenir à la poèle dans de l'huile d'olive et du beurre pour juste bien les dorer. Ne pas les cuire. Les réserver.

Couper les pommes de terre en gros cubes de 3 à 4 cm. Les cuire mais pas trop et elles doivent rester fermes. Les réserver.

Dans la poèle du poisson, cuire les moules à couvert. Une fois ouvertes, déglacer avec le vin blanc sur feu fort, laisser évaporer le vin environ 5 mn réserver.

Cuire les gambas dans la même poèle sur feu fort. Une fois dorer flamber au cognac. Réserver.

Allumer le four à 180° chaleur tournante ou pulsée. Mettre la grille au milieu du four.

Pour la mayonnaise:

Mettre les deux jaunes d'oeufs dans un cul de poule, puis la moutarde, battre au fouet.

Monter la mayonnaise à l'huile de tournesol.

Ajouter les 10 gousses d'ail hachées.

Ajouter le curcuma puis les 50 cl de crème fraiche épaisse.

Battre le tout elle ne doit ëtre pas trop liquide.

Décortiquer quelques gambas ainsi que quelques moules.

Disposer dans un plat creux d'abord les pommes de terre, puis les poissons, puis les gambas ,puis les moules.

Recouvrir le tout de la mayonnaise Aïoli.

Recouvrir d'un papier aluminium (sans contact, important)

Mettre au four 30 mn à 180° surveiller que l'Aïoli ne tombe pas en huile.

Servir chaud  accompagner d'un vin gris des sables avec modération et une salade bien vinaigrée aux pignons de pin torifiés

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